Die unsichtbaren Aufgaben in der Küche – Blick hinter die Kulissen Teil 2

 

Liebe Gäste und Freunde des Romantik Hotels Hornberg,

wir freuen uns, Ihnen nun Teil 2 unseres „Blicks hinter die Kulissen der Hornberg-Küche“ präsentieren zu dürfen. Wie in Teil 1 angekündigt, reisen wir heute in die Welt der unsichtbaren Aufgaben unserer Küche.

Wenn wir von unsichtbaren Aufgaben sprechen, dann betrifft dies insbesondere die Themen, an die man spontan nicht denkt, wenn man von „der Küche“ spricht.

Machen Sie es sich bequem und entdecken Sie nun den zweiten Teil unserer Einblicke in das Hornberg und seine Küche.

Falls Sie die Teams von der Hauswirtschaft, der Rezeption und des Restaurants noch nicht kennen, dann klicken Sie einfach auf den gewünschten Link.

 

Hinter den Kulissen der Küche

Was sind nun die unsichtbaren Aufgaben in der Hornberg-Küche?

Einkauf, Bestell- und Vertragswesen

Natürlich braucht ein Koch etwas zum kochen und wenn einmal etwas fehlt, dann muss es schnell beschaffbar sein. Es kommt also auf ein gut funktionierendes Einkaufs-, Bestell- und Vertragswesen an und dies liegt in der Verantwortung unserer Küchenchefs Michi Rindlisbacher und Matthias Baumgartner.

Zum einen ist ein Hotel ein Unternehmen, das rentabel sein sollte, und zum anderen sollte der Blick auf die Kosten nicht die hohen kulinarischen Ansprüche und beste Qualität verhindern.

Um den Einkauf so professionell und effizient wie möglich gestalten zu können, haben sich eine Reihe von Hotels, überwiegend aus dem Hotelierverein Gstaad-Saanenland zu einer Einkaufs­gemeinschaft zusammen­geschlossen.

An der Gestaltung wirkten die Küchenchefs der Hotels natürlich mit und sammeln im eigenen Interesse beständig Verbesserungs­vorschläge. Eine Aufgabe, die viel Zeit in Anspruch nahm und nimmt, denn es ist für uns als Hornberg enorm wichtig, immer wieder eigene Wege bei unseren kulinarischen Kreationen zu gehen und nicht „von der Stange“ einzukaufen, und dennoch die Kraft der Gruppe nutzen zu können.

Sicherlich ist klar, dass Chefköche für den Einkauf zuständig sind, aber die Einkaufs­gemeinschaft ist ein perfektes Beispiel für eine Aufgabe, die man nicht auf den ersten Blick in dieser Ausprägung in der Küche vermutet.

In unserem Fall bestellt die Küche teilweise auch die Getränke für die Bar mit und auch für den Event-Bereich.

Die Menüs und Speisekarten erstellen

Wir verwöhnen unsere Gäste mit einem Mehrgänge-Abendmenü im Rahmen der Halbpension. Die wöchentliche Gestaltung obliegt der Küche. Wobei der Betrachtungszeitraum immer mehrere Wochen umfasst.

Jeden Monat gibt es ein Meeting mit Ideen und Probiermöglichkeiten für neue Gerichte, auch mit Christian. Die saisonalen Speisekarten werden Wochen bis sogar Monate im Voraus durchdacht. Wenn die Hauptspeisekarte fertiggestellt ist, dann werden alle weiteren Karten angepasst, wie die Laktose- und Glutenfrei-Karte.

Es darf anspruchsvoll sein, kreativ und durchaus auch aussergewöhnlich, solange Sie, unsere Gäste, von den Werken begeistert sind. Vor diesem Hintergrund „designen“ die Küchenchefs das Abendmenü. Zu Beginn der Woche gehen die entworfenen Menüs für die kommende Woche dann zu Christian, damit dieser diese absegnet oder Änderungswünsche kommuniziert.

Ganz ähnlich ist es bei der oder den A-la-Carte-Speisekarten. Diese werden natürlich für jeweils eine Saison erstellt.

Daneben gibt es die Specials wie die Metzgete- oder Herbstkarte.
Auch die Menüs an den feierlichen Anlässen sind aus viel Liebe und Kreativität gemacht:

• das Kulinarik-Erlebnis an unserem Nationalfeiertag,
• die Weihnachtsmenüs, insbesondere am Heiligen Abend,
• das Silvestermenü für den perfekten Start in das neue Jahr.

Wo wir gerade davon sprechen, Sie können hier gerne die kulinarische Hornberg-Welt entdecken und Ihre Vorfreude aktivieren.

Regionalität sichern

Das Saanenland beschenkt seine Bewohner und Besucher reich, von der Einmaligkeit der Natur bis hin zu landwirtschaftlicher Produkt-Vielfalt. Also ist es für uns sehr wichtig, dass wir regionale Produkte verwenden und Ihnen servieren.

Das Küchenteam kennt also nicht nur seine Küche ausgezeichnet, sondern eben auch die Anbieter regionaler Produkte, teilweise bis hin zum direkten Kontakt mit heimischen Bauern und Erzeugern. Ob nun die Molkerei, die Bäckerei und die Metzgerei in Schönried, wir möchten die Menschen kennen, die uns etwas anbieten. Die sympathischen Alpbauern von der Alp Haseloch, Annina und Armin Müllener, beglücken das Küchenteam mit ihren eigenen Käse-, Fleisch- und Wurstherstellungen. Genau wie alle gesammelten Steinpilze, Eierschwämmli und andere leckere Pilze aus dem Saanenland, die wir von unserem Freund Bert Inäbnit bekommen.

Seien wir ehrlich: Auch in digitalen Zeiten ist es schön und beruhigend, wenn es noch „menschelt“. Das leben wir schliesslich im Hornberg unseren Gästen vor, warum wäre es beim Einkauf anders.

Nachhaltigkeit gewährleisten (Beispiel Müll)

Was geschieht mit den Küchenabfällen? Werden die einfach weggeschmissen? Nein.
Schon zu einer Zeit, als es noch kein allgemeines Bewusstsein für Nachhaltigkeit gab, haben wir in der Küche eine Häckselanlage installiert, in die alle unsere biologischen Abfälle hinein gehen. Fein gemahlen und mit etwas Wasser verdünnt und regelmäßig von einem Spezial-LKW abgeholt, entsteht in Saanen aus unseren Abfällen Biogas.

Wir dürfen uns immer wieder bewusst machen, dass wir zu Gast in dieser wunderbaren Natur sind und deshalb das, was sie uns schenkt, achtsam und wertschätzend verarbeiten und entsorgen.

Inventur

Immer zum Ende einer Saison steht die Inventur an. Da werden die Bestände unserer Kühl- und Lagerräume mit dem tatsächlichen Verbrauch und dem Bestand laut „Papier“ verglichen. Eine ziemlich zeitaufwendige Angelegenheit und natürlich zum „Aufgabenbereich Küche“ gehörend.

Richtlinien und Gesetze

Ob nun der kantonale Lebensmittelprüfer kommt oder wir von der Haltbarkeit und Herkunft tiefgefrorener Produkte sprechen, die Verarbeitung von Lebensmitteln ist von einer ganzen Schar an Gesetzen und Richtlinien umgeben. Auch diverse Hygienevorschriften gehören dazu. Auch diese müssen die Küchenteammitglieder kennen und befolgen.

So ist es aus Hygienegründen beispielsweise wichtig, für bestimmte Lebensmittelgruppen separate Kühlräume zu haben. So werden Fleisch- und Wurstprodukte, Gemüse und Früchte, genau wie Milchprodukte in getrennten Kühlräumen gelagert. Selbstverständlich hat die „Trockenware“ (wie Müsli, Trockenfrüchte, Süssigkeiten, Kekse, Lebensmittel in Dosen und Gläsern) auch ihren eigenen Raum.

Es ist in der Tat heute so, dass ein Koch und noch mehr ein Küchenchef so viel „administratives“ Know-How haben muss, dass man sich fragen könnte, wann da noch Zeit für die eigentlichen Aufgaben bleibt.

Personalwesen und -essen

Auch das Personalwesen gehört zu den administrativen Aufgaben und hier sind die Küchenchefs natürlich gefragt. Auch das nimmt Zeit in Anspruch, denn es geht ja nicht nur um die Kochkünste eines Bewerbers. Auch wenn dies heute in allen Branchen und Bereichen so ist, erscheint es uns noch immer etwas Besonderes, dies zu erwähnen.

Wir nehmen uns sehr viel Zeit für unsere Lernenden, wobei es nicht immer um das Fachliche geht, sondern auch um die Softskills (Sozialkompetenzen) und ab und zu einfach etwas Psychologie.

Das Personal kann im Hornberg vergünstigt speisen, auf dem kulinarisch gleichen Niveau wie unsere Gäste. Auch dies möchte organisiert und geplant werden, mit der gleichen Liebe und Sorgfalt wie für unsere Gäste.

Seminarverpflegung und -knabbereien

Der gesamte Bereich „Events“ gehört, was die Speisen und Pausenverpflegung betrifft, ebenso zu den Aufgaben der Küche. Besonders beliebt ist es, wenn ein Lieferant neue „Süssigkeiten“ für die Seminarpausen vorstellt und Freiwillige fürs Probieren gesucht werden.

Was das Hornberg-Küchenteam auszeichnet, ist, dass es generell und auch bei Veranstaltungen Sonderwünsche gerne erfüllt.

Menüanregungen für Bankette

Wie wäre es, einen wichtigen Anlass in Ihrem Leben zu einem unvergesslichen Augenblick werden zu lassen? Was die Küche dazu beitragen kann, dass Sie sich gerne an diesen Moment erinnern, wird vom Küchenteam definiert. Die daraus resultierenden Menüvorschläge sind modern oder klassisch und immer kreativ auf die Wünsche der Bankettgäste ausgerichtet.

Wenn im Hornberg Bankette stattfinden, dann möchte die Küche neben dem Halbpensions-Abendmenü und den A-la-Carte-Bestellungen auch bestens auf die Bankett-Menüs vorbereitet sein – und dies braucht Planung.

Deshalb wird das Fundament der Menüvorschläge längerfristig geplant und dabei maximal flexibel gehalten.
Feiern & Geniessen à la Hornberg: Entdecken Sie hier unsere Menüanregungen, vielleicht möchten Sie ja auch mit uns eine unvergessliche Veranstaltung gestalten.

Kochkurse im Rahmen des Jahresprogramms

Die Kochkurse im Rahmen unseres Jahresprogramms sind sehr beliebt und ein weiteres Beispiel, was „die Küche“ so alles auf die Beine stellt, obwohl auch in der Küche der Tag nur 24 Stunden hat. Unsere Kochkurse finden jedes Jahr statt und natürlich haben wir einen Blogbeitrag darüber geschrieben.

Insbesondere einen Kochkurs bei laufendem Betrieb in der Küche durchzuführen (und damit den Platz für die Köche einzuschränken), ist immer eine schöne Herausforderung.

Lernen, Weiterbildung, Informationen

Koch zu sein verlangt heute ständige Weiterbildung. Nehmen wir als Beispiel nur das Thema Allergene. Es gibt bei uns einen ganzen Ordner voll, was es bei welchem Allergen zu berücksichtigen gibt. Denn auch Allergiker wollen gesund, lecker und bekömmlich verwöhnt werden. Da dürfen wir auf dem Laufenden bleiben.

Natürlich sollte der Service auch wissen, was er serviert. Das führt zu regelmässigem Schulungs- und Informationsbedarf.

Wie oben schon gezeigt, gibt es im gesetzlichen Umfeld ständig zu lernen.

Natürlich gibt es auch persönlichen Lernbedarf. Die Lernenden für die Schule, der Koch für den nächsten Schritt auf der Karriereleiter, es gibt immer etwas zu lernen.

Geschirr, Geschirr, Geschirr…

Die Casseroliers sind für sauberes Geschirr und Besteck zuständig. Das klingt banal, solange man keine Vorstellung von der Menge hat, um die es geht. Alles Geschirr im Hornberg muss immer im richtigen Moment ausreichend zur Verfügung stehen: alle Gläser sowohl vom Restaurant als auch von der Bar wie Wein-, Sekt- oder Cocktail-Gläser, Wasserflaschen, verschiedene Kaffee- und Teetassen, dazu Tee-, Kaffee- und Milch-Kännchen, das gesamte Besteck, die verschiedenen Teller, diverse Schalen aus Glas und Porzellan, Fondue- und Raclette-Geschirr… alles landet in der Küche von früh morgens bis spät abends, „non-stop“.

Natürlich zählt dazu auch das gesamte Küchengeschirr für die Teammitglieder der Küche, vom Topf über die Pfanne bis zum Besteck und alle Küchenutensilien.

Es ist beeindruckend, diese Menge an Geschirr zu sehen, die die Casseroliers täglich bewegen!
So kommt selbst das Thema Geschirr nicht ohne eine detaillierte Planung aus.

 

Fazit

Mögen die hier aufgeführten unsichtbaren Aufgaben im Einzelnen unspektakulär wirken, in Summe stellen Sie eine echte Herausforderung dar. Deshalb sind wir so stolz, wie souverän das Team Küche (und im übrigen alle unsere Teams) seine Aufgaben meistert.

So gesehen, gäbe es ohne dieses Team keine glücklichen Hornberg-Gäste (und auch keine zufriedenen Mitarbeiter).

Übrigens: Falls Sie zu unserem Team gehören möchten oder jemanden kennen, der gerne bei uns lernen und wirken würde, dann finden Sie hier unsere Karriere-Seite – Sie sind bei uns immer willkommen.

Herzlichst und mit Freude

Brigitte & Christian Hoefliger – von Siebenthal

 

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