Das Team in der Küche – Blick hinter die Kulissen Teil 1

 

Liebe Gäste und Freunde des Romantik Hotels Hornberg,

in unserer Rubrik „Ein Blick hinter die Kulissen des Hornbergs“ stellen wir Ihnen heute das Team in der Küche vor. Wie Sie schon an der Überschrift erkennen, gibt es so viel zu berichten, dass wir unseren Einblick in die Küche aufgeteilt haben. In diesem Teil 1 stellen wir Ihnen die Menschen und einen typischen Tag in der Küche vor, im Folgeteil reisen wir dann in die Aufgabenwelt unserer Küche und stellen Ihnen einige der „unsichtbaren“ Tätigkeiten vor.

Das Engagement unseres Küchenteams geht weit über das „Kochen und Zubereiten“ in der Küche hinaus.
Wenn wir von „der Küche“ sprechen, dann sind Planung, Organisation und Kreativität von enormer Bedeutung.

Also Vorhang auf für das Team, das das geschmackliche Erleben unserer Gäste gestaltet und das hohe Niveau der Hornberg-Kulinarik definiert.

Die Teams von der Hauswirtschaft, der Rezeption und des Restaurants konnten Sie ja bereits kennenlernen.

 

Das Küchen-Team und die Art zu zaubern

Wir nennen sie intern unsere Zauberer, denn es ist immer wieder beeindruckend, was unsere Küche an Kreativität und Lust auf Neues besitzt. Zauberhafte Gerichte entstehen scheinbar ganz einfach nebenbei.

Küchenchef Michi und sein Sous-Chef Matthias

Michi Rindlisbacher ist seit 2001 im Hornberg und seit 2008 unser Küchenchef. Als Koch liebt er es eher klassisch.
Als Küchenchef ist er der Manager des Küchen-Teams und sitzt oftmals mehr am PC als er am Herd steht. Michi als Kader, das bedeutet, sein grosses Herz zu zeigen und dabei dennoch auch konsequent sein zu können, wenn etwas nicht so läuft, wie es sollte.
Mehr Infos über unseren Küchenchef gibt es in diesem Beitrag.

Matthias Baumgartner ist seit 2016 im Hornberg und seit 2019 unser Sous-Chef. Als Koch liebt er es eher modern.
Lesen Sie mehr, wie Matthias so ist, hier und in diesem Beitrag.

So entsteht ein kulinarisches Zusammenleben aus Klassik und Moderne, das einen weiten Raum für Kreativität und Experimentierfreude öffnet und das gesamte Team begeistert.
Sowohl Michi als auch Matthias lieben die asiatische Küche und lassen sich gerne von ihr inspirieren, wo es gut passt.

Die Team-Mitglieder

Das Team in der Küche besteht, mit den beiden Chefs, aus 15 hochengagierten Team-Mitgliedern.

Derzeit wirken vier Lernende in der Küche und sie alle sind so wertvoll für das Küchenteam.
Für uns ist es eine Freude, junge Menschen auf ihrem Weg zu begleiten und ihr Wachstum zu fördern.

Drei Casseroliers haben die unmöglich anmutende Aufgabe, immer für sauberes Geschirr zu sorgen.
Auf den Posten zaubern sechs wundervolle Menschen.

Was viele unserer Gäste nicht wissen, dass es für die Küchenmitglieder auch noch seelische Unterstützung von „ganz oben“ gibt, denn sowohl Inhaber Christian als auch Inhaber-Stellvertreter Manfred sind gelernte Köche.

Das gesamte aktuelle Hornberg-Küchenteam (und alle anderen guten Hornberg-Seelen) können Sie auf der Mitarbeiter-Seite näher kennenlernen.

Das gesamte Team

 

Ein typischer Tag in der Küche

Wie ein typischer Tag in der Küche aussieht, das zeigen wir Ihnen nun, wobei man sagen muss, dass nur in der Nebensaison die Chancen für einen „typischen Tag“ gegeben sind.

Schon vor dem Frühstück

Der Service, im Besonderen das Office-Team (Franziska oder Susanne), bereitet das Frühstück vor. Wenn die Vorbereitungen ab 06:00 Uhr starten, dann hat die Küche natürlich schon am Abend zuvor das Wichtigste bereitgestellt. Das betrifft die Fleisch- und Käseplatten, den frischen Fruchtsalat, das Birchermüesli oder auch die Butter und hausgemachten Konfitüren.

Für jeden Tag wurden am Vortag bereits die Listen in der Küche zusammengestellt, die alles Wichtige enthalten, was der Folgetag zu bieten hat.
Das kann vom Brot für Allergiker bis hin zur Reismilch für Veganer reichen.

Morgens um 8.00 Uhr

Um 8.00 Uhr beginnt der Tag für den Küchen-Frühdienst. Eigentlich könnte es auch „Eierspeisendienst“ heissen. Denn immer ein Mitglied des Küchenteams kommt früher als alle anderen, um Ihre Frühstückswünsche hinsichtlich Eierspeisen, Pancakes oder Crêpes zu erfüllen.
Sollten Sie vor 8.00 Uhr beim Frühstück sein, dann bereitet Franziska oder Susanne gerne das Rührei, Omelett oder Spiegelei für Sie zu.

Wenn der Küchen-Frühdienst etwas Luft haben sollte, dann beginnt er bereits mit der Planung für das Frühstück des Folgetages oder bereitet das Personalessen für den Mittag und Abend vor.
Denn natürlich will auch unser Personal kulinarisch bestens versorgt sein.

Organisation und Planung haben einen sehr hohen Stellenwert in der Hornberg-Küche, wie Sie noch sehen werden.

Spätestens um 08.30 Uhr beginnt der erste Casserolier mit dem Geschirr, denn wie stünden wir da, wenn es kein sauberes Geschirr mehr gäbe.

Offizieller Start um 9.00 Uhr

Um 9.00 Uhr startet die Küche dann offiziell in den Tag und zwar so, dass jeder Posten, also

• kalte Küche (Vorspeisen und Desserts/Pâtisserie),
• Saucier (Diverse Saucen, Fleisch- und Fischzubereitung)
• und Entremetier (Suppen, Gemüsegerichte und Beilagen).

mit mindestens einer Person besetzt ist.

Übrigens: Noch vor einigen Jahren war die Fachsprache tatsächlich immer französisch, nun müssen alle Bezeichnungen und Begriffe zusätzlich auch auf Englisch gelernt werden, damit man international besser aufgestellt ist.

Küchenchef Michi und Sous-Chef Matthias checken die Prioritäten wie Lieferfristen (beispielsweise bei der Metzgerei, Bäckerei und Molkerei), schauen nach neuen E-Mails und dem Tischplan mit eventuellen Besonderheiten für den Abend. Falls relevant, werden auch Allergiker-Menüs oder die Laufzettel für Veranstaltungen geschrieben. Auch das Brot für Allergiker für das Frühstück am nächsten Tag wird jetzt bestellt.

Jeden Morgen findet zudem ein kurzes kücheninternes Tages-Meeting statt, damit alle auf dem Laufenden sind, was an diesem Tag besonders ist.

Generell arbeiten die Team-Mitglieder nach ihrer Liste, was den Vorteil hat, dass so eine durchgängige Qualität erreicht wird. Diese Listen werden jeweils am Vorabend erstellt und so ist auch im Vorfeld klar, was man für den nächsten Tag braucht, ob noch Bestellungen ausgelöst werden müssen oder Besonderheiten mit den Chefs besprochen werden sollten.

Bei Hochbetrieb oder im Krankheitsfalle kommt der Tournant zum Einsatz, eine Art Springer oder Libero, der dann die Posten unterstützt.

Ab 11.00 Uhr sind die Casseroliers mindestens zu zweit, denn wenn wir oben von Geschirr gesprochen haben, dann inkludiert dies zusätzlich auch das Kochgeschirr, das am Morgen benutzt wurde.
Daneben gibt es weitere Zusatzaufgaben für die Casseroliers, denn es gibt eigentlich immer etwas zu tun.

Letztendlich basiert alles auf dem Prinzip, sich immer besser selbst zu organisieren, die Abläufe zu optimieren und den Aufwand zu reduzieren, um Luft für Kreativität, Reflektion oder Unvorhergesehenes zu haben.

Der Mittagsservice

Von 12.00 bis 14.00 Uhr ist die erste „Hauptverkehrszeit“ des Tages für die Küche.
Hier kommen nun die sogenannten „Rezepturen“ zum Einsatz, was Sie sich als eine Art Zubereitungs- und Ablaufplan vorstellen können, die nicht nur die gleichbleibende Qualität sichern, sondern auch die Zeit von Bestellung bis Ankunft beim Gast auf ein mögliches Minimum verkürzen.
Ob die Gäste bei gutem Wetter ihre Speisen auf der wunderschönen Sonnenterrasse oder im Restaurant geniessen, eine „unnatürliche“ Wartezeit mag niemand, auch nicht bei Hochbetrieb.

Do the right thing at the right moment.

Nach diesem Küchen-Slogan wissen selbst neue Kollegen immer genau, wie sie das kulinarische Hornberg-Niveau sicher stellen können.

Was würde geschehen, wenn ein wichtiges Gerät in der Küche ausfällt?
Nun, im Wesentlichen wenig, denn alle zentralen Geräte sind mindestens doppelt vorhanden.

Der Wachservice

Zwischen 14.00 und 18.00 Uhr wird aus der Mittagskarte die Wachkarte, die „kleinere“ Mahlzeiten als die Mittagskarte bietet.

In der Küche wird es ruhiger und damit ist Zeit für Erholung, Essen oder auch administrative Tätigkeiten, wie Bestellungen oder Planung.

Sollte sich etwas während der Mittagszeit gezeigt haben, was noch verbessert werden kann, so wird auch dieses dokumentiert.

Die Küche ist eine ständig selbstlernende Einheit.
Wichtig ist uns, selbst bei Überraschungen, nicht zu reagieren, sondern zu agieren. Deshalb existieren auch Alternativ-Pläne für bestimmte Szenarien.

Das Highlight: der Abend

Zwischen 18.00 und 21.30 Uhr ist die zweite Hauptverkehrszeit in der Küche.
Die Gäste, die im Rahmen der Halbpension ein mehrgängiges Menü erwartet, ebenso wie die A-la-Carte-Gäste, möglicherweise noch Bankette oder Fondue- und Raclette-Bestellungen für das Hüttli, geben der Küche die Gelegenheit, ihr gesamtes Können zu zeigen.

Gerade weil die Wünsche der A-la-Carte-Gäste nicht planbar sind, zeigt sich jetzt erneut der Wert der Rezepturen. Obwohl jetzt in der Küche Hochbetrieb ist, sehen die Mitarbeiter konzentriert und ruhig aus, was man nicht unbedingt erwarten würde.

Dies bleibt auch so, wenn Gäste Sonderwünsche haben sollten.
Im Hornberg wird alles getan, um jeden Wunsch erfüllen zu können, was manchmal neue Teammitglieder erstaunt, die diese Flexibilität und Gäste-Wertschätzung von ihrem vorherigen Arbeitsplatz scheinbar nicht kennen.

Gerne können Sie auch ein Supplement bekommen, also einen Nachschlag.

Wenn es langsam ruhiger wird, dann ist es Zeit die Küche wieder aufzuräumen und auf Hochglanz zu bringen.
Sauberkeit und generell das Thema Hygiene sind in einer Küche von zentraler Bedeutung.

Dazu tragen wiederum auch die Casseroliers bei, die an einem typischen Tag wenigstens bis 23.00 Uhr bleiben.

Anschliessend ist es Zeit für die Vorbereitung des nächsten Tages.

 

Am Ende des Abends

Michi und Matthias bleiben meistens am längsten in der Küche, denn am Ende des Abends ist Zeit für den Austausch von Beobachtungen und praktisch immer die Vorbereitung des nächsten Tages. Ganz sicher sind auch wieder frische E-Mails angekommen, die bearbeitet werden möchten. So kann es durchaus mal Mitternacht werden, bis die beiden „in den Feierabend“ gehen.

In Teil 2 unseres Blicks hinter die Kulissen der Küche zeigen wir Ihnen die unsichtbaren Aufgaben, die die Küche neben dem Kochen und Zubereiten zu bewältigen hat.

Für heute verabschieden wir uns aus der Küche und von Ihnen und rufen von Herzen in die Küche:

Danke Michi & Matthias, danke liebes Team der Küche, für Euer Engagement und Euer Wirken, für uns alle und für unsere Gäste!

 

Mit Wertschätzung und Freude

Brigitte & Christian Hoefliger – von Siebenthal

 

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